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녹차정보

차이야기

차는 제조시기, 발효정도, 찻잎형태, 발효정도, 재배장법, 품종, 생산지역 등에 따라 여러 가지로 분류됨

발효정도(가공방법)에 따른 분류

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분류

  • 녹차
    • 덖음차 : 우리나라에서 나는 대부분의 녹차와 중국의 용정차ㆍ벽라춘ㆍ용계화정 등
    • 국내 일부 수제차와 일본의 녹차, 그리고 중국의 은시옥로
  • 청차
    • 무이암차 : 대홍포ㆍ철라한ㆍ무이수선
    • 철관음차 : 안계철관음ㆍ서암철관음(광동)ㆍ목책철관음(대만)
    • 수선차 : 민북수선ㆍ민남수선ㆍ광동수선ㆍ대만수선
    • 오룡차 : 민북오룡ㆍ민남오룡ㆍ대만오룡
    • 백호오룡차 : 향빈오룡
    • 포종차 : 문산청차ㆍ동정청차
    • 색종 : 민남색종ㆍ광동색종
  • 백차
    • 백차 : 백호음침ㆍ백목단ㆍ수미
  • 홍차
    • 홍차 : 다질링ㆍ기문홍차ㆍ소종홍차 등
  • 황차
    • 황차 : 군산은침ㆍ몽정황아ㆍ군산모첨
  • 흑차
    • 흑차 : 육보차ㆍ호남흑차ㆍ흑전차
  • 보이차
    • 산차 : 보이엽차 및 고형차의 원료엽차를 포함한다.
    • 고형차 : 운남칠자병차ㆍ병차ㆍ단차

녹차

녹차는 산화작용이 일어나지 않도록 찻잎을 따서 바로 고온에서 솥을 덖거나 쪄서 색상과 풋풋한 향을 간직하도록 만든 차이다. 녹차의 경우는 찻잎을 따는 시기에 따라 이름을 달리 부르는데 곡우(穀雨 : 양력 4월 20일 무렵) 전에 따서 만든 것을 우전 또는 우전차(雨前茶)라 하고, 곡우와 입하(立夏 : 5월 5일 무렵) 사이에 따면 세작 또는 입하차라 하며, 5.5 ~ 5.10이면 주작, 5.11 ~ 5.20이면 대작이라한다. 또 찻잎의 모양에 따라서도 구분하는데 새순이 참새 혀를 닮았다 하여 작설차(雀舌茶), 매 발톱과 같다하여 응조차(鷹爪茶), 보리 낱알을 닮은 것을 맥과차(麥顆茶)라 부르기도 한다. 중국 녹차의 경우도 대부분 덖는데 드물게 찌는 경우도 있다. 하지만 제다법은 우리와는 달리 산지마다 독특해 다양한 녹차가 생산된다.

청차

청차는 녹차의 장점과 홍차의 장점을 겸비한 반발효차로 이전부터 오룡차로 불렸기 때문에 지금도 청차를 오룡차로 이해하는 사람이 많은데 틀린 것은 아니지만 그렇다고 정확한 표현이라고도 할 수 없다. 왜냐하면 오룡차는 원래 오룡(烏龍) 이라는 품종의 차나무만을 자칭한 것으로 옛날에는 차나무의 품종이 적었고, 또 오룡차가 청차의 주류를 이루었기 때문에 오룡차로 불려도 무방했지만 오늘날처럼 다종 다양한 차나무에서 만들어지는 청차 모두를 오룡차로 부르기에는 무리가 있기 때문이다. 초심차 중에는 찻물이 푸르지도 않는데 왜 청차라 하는지 의문을 가지는 분이 있을 것 같아 이름에 대해 간단히 설명을 붙이면 청차 제조 공정 중에 햇빛을 쪼여 시들게 하는 과정이 있는데 이 단계에서 차잎이 은색을 띤 청색으로 변하기 때문에 붙은 이름이다. 그렇다면 어떻게 만들어지는지를 알아보자. 먼저, 딴 차잎을 시들게 한다. 이는 차잎의 산화효소의 작용을 활성화시키기 위한 중요한 공정으로 햇빛과 그늘에서 2단꼐로 이루어 진다. 다음으로 청차 특유의 공정인 요청(搖靑)이란 작업으로 이어지는데 이는 찻잎을 각반하는 것으로 위조한 찻잎을 가볍게 흔들어 차잎에 미세한 상처를 낸다. 이렇게 하는 이유는 차잎의 발효가 완만하게 이루어지게 하는 동시에 방향 성분을 내기 위해서이다. 이 요청 작업은 실내위조 도중에 수ㅏ례 이루어진다. 다음은 발효의 정도ㅡㄹ 보아 산호효소의 작용을 막기 위해 가마솥에서 닦어 살청을 하고, 이어 차잎을 비비는 유념 공정으로 들어간다. 이 작업은 찻잎의 향과 맛을 내는 한편으로 모양을 만들기 위해 이루어 진다. 유년ㅁ이 끝나면 대나무로 만든 통에 찻잎을 넣고 재를 덮은 숯불 위에 올려 저온에서 서서히 수분을 제거하는 홍배라는 작업으로 마무리 한다. 이상은 기본적인 청차제조과정이지만 시은 상표마다 제조공정이 세부적으로 다르다. 일정 정도만 발효시켜 녹차에 가까운 포종차가 있는가 하면 홍차와 가깝게 발효시킨 백호오룡차에 이르기 까지 향과 맛에서 다양함을 자랑한다. 청차는 주로 중국의 복건성ㆍ광동성ㆍ대만에서 생산된다.

백차

이름만 들으면 찻잎 또는 찻물색이 흰색일 것으로 상상하기 쉬우나 꼭 그렇지만은 않다. 다만 찻잎에 흰털이 많이 나는 품종의 싹을 따 햇빛이나 그늘에서 위조(萎凋 : 찻잎을 시들게 하는 것) 시켜 만든 것이다. 이처럼 시들게 하면 찻잎은 산화효소작용으로 발효를 하는데 다른 차처럼 비비거나 흔들어 발효를 촉진시키지 않으므로 아주 천천히 자연스럽게 발효가 진행된다. 고급 백차는 대백종(大白種)이라는 차나무 품종으로 만드는데 일심일엽(一心一葉 : 일기일창이라고도 하는데 싹 하나에 새잎이 하나) 인 백아차와 일심이엽(一心二葉 : 싹 하나에 새잎이 둘인 것)인 백엽차로 나누어진다. 백아차(白芽茶)의 대표적으로 백호온침, 백엽차에는 백모란, 이 밖에 수미ㆍ공미 같은 차들이 있다. 백차는 주로 중국의 복건성 지방에서 만드는데 생산량이 적어 아주 귀하다. 중국인들이 이 백차가 몸속의 나쁜 독소를 제거하며 해열작용이 있다고 해 한 여름에 즐겨 마신다. 또 백호온침(白毫銀針)의 경우는 투명한 유리텁에 넣고 우리면 잎이 곧추로 상하로 움직이므로 눈으로도 즐길 수 있다.

홍차

세계에서 홍차 생산량이 가장 많은 인도에서 완전발효를 시키지 않은 것도 있으나 대부분의 홍차는 완전발효 시킨 것이다. 특히 중국에서 만든 홍차의 특징이 찻이의 산화효소작용으로 발효를 촉진하기 위해 강도 높게 비비는 유념 작업이 동반된다. 이렇게 정성들여 유념을 하면 찻잎의 세포조직이 파괴되면서 급속히 발효가 진행되는데 종류에 따라서는 이 단계에서 찻잎을 그대로 사용하는 잎차형과 잎을 아주 세밀하게 자르는 파쇄형으로 구분한다. 파쇄형은 맛과 찻물의 색이 진해 티백 원료오 많이 사용하고 잎차형은 티포느에 우려 마시는데 찻물 색은 연하지만 향이 뛰어나다. 홍차의 발효는 온도와 습도, 그리고 통풍이 중요하므로 이미 위조 단계 때부터 시작되는 발효를 촉진시키기 위해 환경을 인위적으로 만들어 주는 것이 중요하다. 이 때문에 1~2시간이라는 비교적 짧은 시간에 발효가 진행된다. 지금은 홍차가 전세계적으로 널리 애음되고 있고, 또 이를 공급하는 나라가 인도이기 때문에 홍차의 기원이 인도로 알고 있는 이가 많지만 실은 홍차의 기원 또한 중국이다. 인도에서 홍차가 본격화 된 것은 20세기 초이지만 중국은 이미 18세기 부터 유럽으로 홍차를 수출하고 있었다.

황차

약후발효차로 제조 과정이 다른 차들과 조금 다르다. 즉 찻잎을 따서 살청하고 유념한 뒤 불로 60퍼센트 정도로만 건조시킨다. 그런 다음 찻잎을 겹겹이 쌓아 고온다습한 장소에 방치해 두는 민황이라는 작업이 있는데 이렇게 하면 찻잎의 산화효소가 아닌 균이 작용해 가벼운 발효가 일어나면서 잎이 황색으로 변한다. 그 뒤 80퍼센트 정도 건조될 때까지 불을 사용해 유념하다 다시 방치해 민황시킨 것을 홍배(烘焙)해 완성한다. 기본적인 공정은 이상과 같지만 종류에 따라 민황(悶黃)의 시간도 다르며 민황을 한번으로 끝내는 것도 있다. 황차는 싹 만을 사용한 황야차, 어린잎으로 만든 황소차, 좀 더 자란 잎을 상요한 황대차 이렇게 3종류로 나눈다.

흑차

녹차ㆍ홍차 다음으로 생산량이 많은 흑차는 후발효차로 분류된다. 흑차에서 말하는 발효란 청차에서 처럼 찻잎 자체가 가진 산화효소 작용에 의한 것이 아니라 미생물로 발효를 시키는 것이 다르다. 제조공정에 대해 알아보면 먼저 딴 잎은 재빨리 살청해 찻잎의 산화효소가 이루어지는 것을 막는다. 그런 다음 유념하기까지는 녹차와 같은 공정이지만 이어지는 작업은 흑차 특유의 악퇴(渥堆)라는 공정이다. 이는 아직 수분이 남아 있는 상태의 찻잎을 쌓아 고온다습한 장소에 방치에 발효를 시키는 것으로 이 악퇴 단계에서 균이 찻잎의 발효를 촉진시키는 것이다. 이 밖에 흑차 명차인 보이병차 등은 녹차로 만든 것을 쪄 습기를 주었다가 이를 굳히면서 재우는 방법으로 만든다. 이는 기본적인 흑차 제조에 있어서의 악퇴처럼 인위적으로 균이 활동하게 좋은 환경을 만들어 주는 것이 아니라 자연 그대로 방치해 천천히 균의 힘으로 발효하도록 유도한 것이다.

채취시기에 따른 분류

봄차ㆍ여름차ㆍ가을차로 구분하기도 한다.
채취시기에 따른 분류
봄차
  • 첫물차 : 곡우(4.20)에서 5월 상순사이에 채엽한 것으로 차맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어남
여름차
  • 두물차 : 양력 6월 중순에서 6월 하순 사이에 채엽한 것으로 차맛이 강함
  • 세물차 : 8월 상순에서 8월 중순사이에 채엽한 것으로 차의 떫은 맛이 강함
가을차
  • 네물차 : 9월 하순에서 10월 상순 사이에 채엽한 것으로 섬유질이 많아 형상이 거칠음

차의 품질(새순의 채취시기와 위치 및 찻잎이 여리고 센 정도)에 따른 분류

  • 우전 : 곡우(4.20)이전에 딴 아주 여린 차
  • 세작 : 곡우부터 입하전까지 딴 차
  • 중작 : 입하 무렵에 딴 차
  • 대작 : 중작보다 더 굳은 잎을 따서 만든 거친 차

찻잎의 모양에 따른 분류

  • 세차(細茶, 여린차, 세작) : 곡우~입하 경에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 일창일기만을 따서 만든 가는 차
  • 중차(中茶, 보통차, 중작) : 잎이 좀더 자란 후 창과 기가 펴진 잎을 한 두장을 따서 만든 차
  • 대차(大茶, 왕작) : 중차보다 더 굳은 잎을 따서 만든 거친 차
  • 막차 : 굳은 잎이 대부분으로 숭늉대신 끓여 마시는 차

창(槍)과 기(旗)

  • 창(槍)은 새로 나오는 뾰족한 싹이 말려 있어 창과 같이 생긴 것이며
  • 기(旗)는 창보다 먼저 나와 잎이 다 펴지지 않고 조금 오그라들어 있어 펄럭이는 깃발과 같은 여린 잎을 말한다.

발효정도에 따른 분류

  • 불발효차(녹차) : 덖음차, 증제차(찐차)
  • 발효차 : 발효차, 반발효차, 후발효차

색상에 따른 분류

  • 차의 제조공정과 제품의 색상에 따라 백차, 녹차, 황차, 우롱차, 홍차, 흑차로 분류됨.
  • 이를 6대 다류라고 한다.

본문 책임자, 최종수정일

담당 :
배소현(055-880-2834)
최근업데이트 :
2013.01.07

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